İçerik
Gluteni araştırırken, terimin yaygın olarak kullanılan iki tanımı olduğunu göreceksiniz - biri çoğu tahılda ortak olan depolama proteinlerini tanımlayan ve diğeri de glütensiz bir diyet uygulayan bizler için geçerli olan.Gluten, jenerik formunda, yeni nesil bitkilerin büyümesini desteklemek ve beslemek için çim bitkilerinin tohumlarına (tahıl olarak bildiğimiz) yerleştirdiği proteinleri ifade eder.
Neredeyse tüm tahıllarda glüten - mısır glüteni bulunur, örneğin, bir gübre ve yabani ot baskılayıcı olarak işe yararken, birçok Tayland yemeğinde yapışkan pirinç bulunur. Bununla birlikte, bu tahıllar - ve içlerindeki glüten - çölyak hastalığı ve çölyak olmayan glüten duyarlılığı (bazen glüten intoleransı veya glüten alerjisi olarak da bilinir) olan kişiler için tamamen güvenlidir.
Çölyak hastalığı olan veya glüten duyarlı olanlarımızda spesifik reaksiyonlara neden olan, belirli bir tahıl alt grubunda (Poaceae çimen ailesinin Pooideae alt ailesi) oluşan glütendir. Pooideae alt familyası buğday, arpa, çavdar ve yulaf içerir.
Birisi glütensiz diyeti uyguladığını söylediğinde, tüm glütenden kaçınmıyor demektir. Bunun yerine, Pooideae ot alt ailesinde bulunan belirli glüten proteininden kaçınıyorlar.
Gluten Hamur Esnekliğini, Yapısını Verir
Buğday, arpa ve çavdardaki glüten aslında iki proteinden oluşur: gliadin ve glutenin. İkisi pişirme işlemi sırasında birleştiğinde, ekmek ve diğer fırınlanmış ürünlere esneklik ve çekici doku sağlayan kalın, esnek, tutkal benzeri bir madde oluştururlar.
Glüten ayrıca mayalı mayadan gelen baloncukları hamurun içinde hapsederek (kelimenin tam anlamıyla yapıştırarak) ekmek hamurunun yükselmesine yardımcı olur ve hamurun hafif ve havadar bir somun haline gelmesini sağlar. Ne yazık ki, diğer tahıllardaki glüten proteinleri aynı yeteneği sağlamıyor, bu yüzden iyi glütensiz ekmek bulmak çok zor.
Modern buğdayın (ve daha az ölçüde arpa ve çavdarın) popülaritesini artıran, unlu mamullerdeki bu niteliklerdir. Aslında, modern buğday, Einkorn buğdayı ve kılçıksız buğday gibi eski buğday türlerinden çok daha fazla glüten içerecek şekilde yetiştirildi, bu da modern buğdayı, içindeki glütene tepki veren bizler için daha toksik hale getiriyor.
Ve glütenden kaçınmanın bu kadar zor olmasına şaşmamalı: Buğday, 2015 yılında 54,6 milyon dönümlük üretim ve 2,05 milyar kile yetiştirilen ABD'deki üç numaralı mahsuldür (yalnızca mısır ve soya fasulyesinin arkasında) (buna kıyasla, sadece 2,6 milyon dönüm. 2015 yılında pirinç yetiştirmek için kullanılır).
Buğday, arpa ve çavdar istatistiklerini birleştirdiğinizde, glüten tahıl bitkileri yetiştirmek için diğer herhangi bir mahsulden daha fazla çiftlik dönümü kullanılır - 2015 yılında 2,3 milyar kile yakın glüten tanesi üretilen 58 milyon dönümden fazla.
'Glutensiz' Buğday, Arpa veya Çavdar Gluteni İçermez
Çoğu durumda (kesinlikle tarım dışında) "glüten" veya "glütensiz" anlamına gelen herhangi biri, buğday, arpa ve çavdar otlarında (ve bazen yulafta) bulunan glüten anlamına gelir. Bu spesifik glüten proteinleri, çölyaklarda ve glüten duyarlılığı olanlarda görülen reaksiyonlara neden olur.
Ne yazık ki, bu tahıllar - özellikle buğday - gıda zincirimizde çok yaygın olduğu için, glütensiz yemek yemek, sadece glütensiz ekmek ve diğer unlu mamulleri glüten içeren çeşitler yerine ikame etmekten çok daha fazlasını içerir. Glüten içeren bileşenler birçok işlenmiş gıdada bulunur ve glütensiz bir diyet uygulayan herkesin gıda etiketlerinde 'glüten' terimlerinin ne anlama geldiğini öğrenmesi gerekir.